Тосканская Кухня

Благодатный край Тоскана, все в ней красиво и вкусно, вкусно и просто. Достаточно порой корочки хлеба с горстью оливок, что быть счастлиым и пьянеть от видов холмов убегающих в даль с темными свечками кипарисов посаженных так, как будьто над каждым местом трудился ландшафтный дизайнер, а не крестьянин.

У тосканцев три основных специи: розмарин, базилик, красный острый перец (и еще чеснок – да, он используется именно как ароматизатор блюд), два типа соусов к макаронам: помидорный и рагу (те же помидоры, но с мясом), один основной сыр – пекорино во всех его ипостасях, от молодого и мягкого до твердого, выдержанного, один сорт винограда – «сан-джовезе» (все исторические купажи Тосканы замешаны именно на этом сорте), одно тесто для всех типов макарон – вода и мука, один хлеб – тосканский белый без соли, простые до ужаса десерты (можно заплакать от грусти при виде этих «тортов») и невероятно душистое оливковое масло, которое с кусочками слегка поджаренного хлеба да с бокалом красного вина может заменить и обед, и ужин.

Сиена. Праздник Святого Иосифа плотника 19 марта.

Конечно, и тосканцы используют орегано, тимьн и мускатный орех. Конечно, кроме соусов помидорных есть и сливочные. Абсолютно верно: и яичные макароны мы в рецептах этого региона тоже найдем и не забудем, что на столах многих тосканцев пузырятся бутылки шардоне или пино гриджо… Но, упрощая, я хочу сказать о том, что вся эта вкусная и простая кухня состоит из главного – качественных продуктов и минимального количества ингредиентов.

Все просто в рецептах региона: никаких часовых взбиваний, долгого заваривания, замешивания, забраживания, процеживания, переливания, перемешивания.

Как верно подмечено у Елены Костюкович, «кухня Тосканы лаконичностью и исконностью напоминает древнеримский военный быт, оттого, что тосканская история не ведала абсолютизма, камариальных иерархий, рассаживания по старшинству, придворного этикета. Тосканские блюд легки в приготовлении и дают возможность при первой надобе, не теряя времени, кинуться в бой – дожевывая сухарик на ходу…»

Сан-Квирико

Сан Квирико Дорча. Лавка со свежимы хлебами

И – о счастье! Все ингредиенты для тосканского застолья доступны, их можно купить в любом магазине или лучше – на базаре. Многие продукты в рецептуре взаимозаменяемы: нет «бантиков» – будут «перышки»! «О ужас! У вас нет бантиков?! Здесь нужны обязательно и ТОЛЬКО бантики!» Проехали, это не про тосканскую кухню, честно. У каждой семьи в селе на пять домов есть свой рецепт пасты, мясного рагу, тортеллей, пирога из каштановой муки, риболлиты с черной капустой и паппой из помидоров, и на «настоящие» рецепты тосканской кухни они вековую историю и «порку Маремму»* клали.

Тосканцы чаще едят у себя дома, чем в звездных ресторанах «Мишлен», и пичи делают, как учила бабушка, а не как прописал Шеф-Повар ток-шоу высокой кухни.

И я, лентяйка, до сих пор учусь у тосканских хозяек использовать продукты грамотно, по сезонам: весна – полевые травы, спаржа с обочины дорог, горькие весенние салаты; лето – лесные ягоды, свежая зелень, помидоры, фрукты; осень – каштаны, грибы, орехи; зима – мандарины с куста, хурма с веток, артишоки из деревни, фенхель с базара. Все беру, что нам щедро дарят матушка-природа и благодатная Земля, облюбованная богом, прибранная человеком.

Уже засучили рукава? Сейчас попробуем приготовить всю эту вкуснятину вместе.

ИГОГОГОГОГОГОООООООООООООО

*«Porca Maremma» (итал.) – присказка тосканцев, переводится как «Свинья Маремма» или «Грязная Маремма», может обозначать все что угодно: ругательство, удивление, отчаянье, сожаление, созвучно с русским- «Черт Побери».

ma4ga