«Риболлита»-крестьянский суп из Тосканы

О Тосканской Кале или Кудрявой капусте.

То что в Италии называется «черной капустой», у нас именуется кудрявой или калé.

Ее оттенки, от густо зелёного до практически фиолетового, всегда привлекали мое внимание, а особенно, структура ее листочка, больше похожая на кожу древних рептилий чем на капустный лист.
Ем я и глазами, поэтому для меня, это один из любимых зимних овощей, он меня наполняет «ест-титически»!

А после уже идёт практическая польза.
Это древнее растение используемое в кухне всей Европы, было известно со Средних веков, а вот первые кулинарные упоминания, о кудрявой капусте, оставили уже Древние Греки.
И не зря!

По количеству содержания аминокислот капуста кале идентична мясу, в 200 граммах этого овоща содержится суточная доза белка! А по количеству кальция эта культура превосходит молоко! Не говоря уже о содержании витаминов и минералов, омеги-3, а так же других жирных кислот, делающих ее отличным анти-раковым профилактическим средством.

Какие рецепты из капусты кале пронеслись и остались на моей кухоньке?

Прежде всего тосканские и это, суп «Риболлита», про него читай следующую статью.
Затем, орекьетте- ушки, традиционные макаронные изделия регион Апулия, запечённая в духовке с кудрявой капустой.
Мммм. Запахло жареным!
И так, все по порядку.

Смешные все же у тосканцев названия блюд.
Возьмём например «Риболлиту», получается «переваренный суп», что точно отвечает действительности. Чем медленнее варится и больше томится на огне, это овощное блюдо, тем вкуснее становится.
Печей настоящих никогда в Тоскане не было, хватало каминов, зато были всегда на больших кухнях у расторопных хозяек, дровянные чугунные печи на несколько конфорок, некое подобие буржуйки, но на итальянский манер. Вот на этих печках суп и томился часами, на небольшом огне поддерживающем тепло в каменных стенах жилища и наполняя своим ароматом все прилегающие комнаты.
Не зря Риболитту не варят на день, а заготавливают на 2-3 дня.
И если вы хотите порадовать своих гостей итальянской кухней, да под водочку (лучше конечно под граппу), то лучше сварить этот суп за день, так он настоится по прописанному.

Все в этом блюде просто и доступно, кроме, кудрявой капусты, которая является овощем сезонным и вызревает у зимним месяцам, не зря риболлиту варят и едят в холодные вечера, когда хочется сытно и вкусно и до самого -Ща запою!

Варят не только дома, но и меню ресторанах появляется этот блюдо.
Какая возможность, между флорентийским стейком и флорентийским стейком, перекусить горяченького, но не надейтесь, на жиденько, ложка будет стоять в тарелке, это я вам гарантирую.
А вот то, что в каждой провинции и каждом трактире, будет один и тот же рецепт, это я вам гарантировать не могу, это у итальянцев серьезно, каждый по своему еду варит.

Вот такую «риболлиту» меня научили варить в дикой, простой до боли Маремме.

Берем:
300 грамм фасоли, красной или белой не важно,
четвертинку небольшого качана капусты,
6-7 листов черной капусты,
6-7 листов свеклы или мангольда, то что по всей Италии зовётся bietoli, если нет ни того ни другого, пойдут и листья шпината,
банку очищенных помидор в собственном соку, или 4-5 штук свежих помидор
2 морковки, 2 картошки, одну луковицу, 3 ножки сельдерей, зубчик чеснока,
200 грамм белого тосканского хлеба, желательно подсохшего.

Два литра воды ставим на огонь. Шинкуем четвертинку капусты и бросаем в воду, не мелко нарезаем листья свеклы и опускаем в ту же кастрюлю. Из листьев черной капусты вырезаем жёсткую ножку, примерно на четверть или половину листа, в зависимости от величины и жёсткости ножки, шинкуем листья и бросаем к капусте и свекле. Фасоль отвариваем заранее, если не успели, а супца хочется, берём баночную, промываем и добавляем к листам капусты. Туда же бросаем помидоры в собственном соку, вместе с соком помидоры вначале блендируем или нарезаем на дольки. Тем временем чистим лук, картошку, морковь и сельдерей нарезаем небольшими квадратиками, картошку бросаем в кастрюлю с фасолью и капустой, а лук, морковь и сельдерей, зубчик чеснока, пассеруем на сковородке, если помидоры свежие тушим и с остальными ингредиентами. Как все зарумянилось, добавляем к бурлящему супу. Солим, перчим, бросаем тосканских травок- базилик, тимьян и на медленном огне томим около часа.

Хлеб этим временем кладём в воду, как только он станет мягким, отжимаем тщательно и добавляем в томяшийся суп.
Второй вариант, поджариваем хлебные кусочки на раскаленной сковородке, натираем чесноком и разложив по тарелкам, наливаем суп.
Вот вроде и все. Но. Как же без секретов?
Скучно даже на кухне.

Секрет моей свекрови класть в суп, когда он томиться, корку от сыра пармезан или пекорино.
В ее холодильнике, всегда хранились корочки пармезана. Меня всегда удивляло это пока я не поняла, что все, может быть использовано тосканцами в приготовлении их не мудренных блюд.
Как суп из топора! Та же история и с сырной коркой, она даёт вкусный навар и специфический аромат, который очень к лицу «Риболлите».
Корочку пармезана очищают на мелкой тёрке от внешнего слоя, где часто выжжены буковки и наваривают вместе с супом, отчего сыр становится мягким и заманчиво специфично вкусным,придавая и супу некий сырный наваристый оттенок, ни чем не хуже привкуса топора.

Но главное в «Риболлите» это все же не сыр, а черная капуста и хлеб.
Когда суп томится аромат от черной капусты стоит такой, что можно воздухом питаться.
А хлеб это древняя, ещё средневековая традиция крестьянской кухни. Когда-то для жидких блюд и каш в господских домах использовали «mense», глубокие тарелки сделанные из хлебных буханок. Такая тарелка, из муки грубого помола, служила пока не начинала протекать, тогда ее отдавали прислуге, которая на этой наваристой хлебной корке делала себе похлёбки, размачивая ее кипящей воде.

В Маремме, в срока километрах от моря, стоит горный городок Роккатедериги, в нем, каждый август проходит средневековый праздник, таверны которого, подают голодным зрителям суп, именно в таких тарелках с деревянной ложкой в придачу.
Скажу честно, несколько раз я уносила эти корки домой и хранила их до зимы, что бы попробовать сварить настоящую древнюю «риболлиту!.

Получалось отменно. Или просто мне хотелось в это верить!

ИГОГОГОГОГОГОООООООООООО

ma4ga