Таgliere-вкусное слово

Тagliere (тальере)- какое вкусное слово.

В итальянском глагол tagliare обозначает резать, нарезать, исходное существительное от этого глагола-tagliere, обозначает разделочную доску.
Нет, это не урок итальянского языка, в котором я не так сильна и лепечу до сих пор на нем, как заурядная иностранка.
Это скорее всего, моя сильная сторона в этой игре слов-повеселиться, а особенно поесть, я люблю.
Ага. Мы все о том же, о тосканской кухне и ее специалистах.

Колбасные и сырные нарезки в Италии и в частности Тоскане, практически всегда в меню стоят в разделе закусок — Аntipasti и называются «Разделочными досками», по нашему будет все равно созвучнее-Тарелка. Если тарелка (разделочная доска) мясная, то ее обзывают-Tagliere di salumi, если сырная- Tagliere di formaggi, eсли и та и другая- Tagliere di salumi e formaggi.

Давайте закусим, для начала, тарелкой колбасной, разобрав ее на косточки и покидав их, воооон в тот большой горшок, где явно уже лет сто с хвостиком, как спрятался бедный Пиноккио.
Что же можно найти на этой не большой или большой, в зависимости на сколько человек заказано, оливковой доске в Тоскане?

Прежде всего финокьону- finochiona, это душистая, колбаса, родом из Флоренции, с семенами фенхеля, большой привет из прошлого, явно производилась уже лет 600 назад. Маккиявелли в ней души не чаял, или чаял дух фенхеля со свининкой, оставив много добрых слов в честь своей любимицы. Производится колбаса из мяса свинины- ножки, плечи, спинка, сыро-вялится от 2х до 5 месяцев. Жирная, свежая, с ярким ароматом пахучих семян, финокьона является высшим сорт колбасы IGP с 2015 года и гордостью частных производителей. Ее младшая подруга сбриччолона- sbricciolona , в сущности является более свежей формой финокьоны, то-есть менее вяленой, от этого ее название, она sbriccola, то есть крошится.

Тосканское салями -salume toscano— вялиться долго, не жирная свиная основа колбасы, включает в себя большие квадратики жира. Душистая и яркая на вкус, как все Тосканские блюда, она суше остальных колбасных специалистов, за счет долгого сыровялинья, поэтому вкусна даже без хлеба.

Кабаньи сосиски-Salsicce di cinghiale, делаются из мяса дичи, поэтому на цвет намного темнее и на вкус ярче, небольшие колбаски разрезаются на толстенькие жесткие, кусочки, которые не возможно не увидеть на тарелке.

Тосканское вяленое мясо- Prosciutto Toscano— уже с начала 2000 вошло в DOP Италии. Свиная ножка для Просшутто выбирается не жирная, вялиться долго, около года, обрабатывается солью, можжевельником, перцем, пряными травами, отличается от Пармской, ярким насыщенным вкусом, солоновата, как многие блюда в этом регионе, поэтому так вкусна с нейтральным, не солёным тосканским хлебом.

И поставить бы на этом точку. НО!
Въезжая в Тоскану, мы посещаем с вами не только этот большой Итальянский регион, а и его провинции, которые, как двести лет назад, едят и говорят по разному.
Поэтому, первые колбасы нашей натуре, жаждущей пищи знания, мы подбросили, Пиноккио уснул, разбор на кости продолжается.

Не устану об этом повторять, особенно для нас, «руссо туристо».
В Тоскане 10 провинций! Не будем сейчас сравнивать флорентийца с пистоесцем или уточнять сиенцу роль Флоренции в объединении Тосканы. Лучше поговорим о спецаилитетах, благо тема бесконечна и так вкусна, что можно продолжать и продолжать и продолжать, как это делают сами итальянцы, на завтраке говоря об обеде, на обеде об ужине, на ужине о субботнем ресторане, в субботнем ресторане о том, что и где они будут есть на Пасху.
Бесконечно говоря о еде, такие разные и такие строптивые флорентийцы, миланцы, неаполитанцы, наконец-то становятся итальянцами.
Великое дело еда- она объединяет, и даже СЕРЬЕЗНЫЕ споры, о том, чей РЕЦЕПТ «Риболлиты» НАСТОЯЩИЙ, ведутся под мирным флагом переговоров и тарелок в друг-друга никто не бросает.

Что же такого вкусненького и интересненького может добавить в мясную тарелку, наше желание углубленных знаний и путешествий по Тоскане?

Как отважные путешественники по просторам вкусностей, мы уже знаем с вами, что Флоренция, великий город, о прекрасном думал и о насущном не забывал, внеся свою огромную лепту в формирование колбасной тарелки, своей неповторимой «финокьоной». Но это еще не все!
На холмах Кьянти, совсем рядом с Флоренцией придумали еще один интересный специалитет назвав его «Тунец из Кьянти»-Tonno del Сhianti. Нет, мы не переходи с вами к рыбному разделу, мы остаемся в той же свинно-обжорной теме колбасок, сосисок и салями.
«Тунец из свинины» выращенной на холмах Кьянти, блюдо, тоже древнее и относится к эпохе «БЕЗ Холодильников». Прошу не путать с геологическим «Ледниковыми Периода». В «без холодильников», человек уже был и уже жил в домах каменных, напрочь позабыв период землянок и собирательства, многое знал и многое умел, НО, не знал как сохранить мясо молочных поросят умирающих преждевременно. Смекнул и научился вываривать мясо в белом вине, затем мариновать его в оливковом масле с лаврушкой несколько недель и получать невероятно вкусный, изысканный продукт, который больше похож на нежное мясо тунца чем на свинину.
Но хватит петь бесконечные хвалебные песни Флоренции, воспоем их его соседям, поиграв на флорентийском чувстве превосходства, пусть немного постоят в тени.

В провинции Сиены, среди нарезок появится, колбаса из сиенской свинки- salume di cinta senese. Это чудное животное -полу-кабан, полу-свинья, была селекционирована на территории Сиенской Средневековой Городской Республики, мамма миа, как давно! Уже не фресках, великого живописца 14 века, Амброджио Лоренцетти в Плаццо Пубблико, мы можем с вами разглядеть пастуха, выводящего свою любиицу, в поля погулять.
Порода этой свиньи так и называется «сиенский пояс»-«сinta senese», так как от древнего свиного прародителя этот миниатюрный кабанчик оставил только белую полоску на шее или на брюхе, не дать, не взять, ремень.
Выращиваются свинки в полудиких условия, приплод приносят совсем не большой 3-4 поросенка за раз, медленно растут и набирают вес. Но мясо этой породы отличается своей деликатностью и особенно хорошо подходит, для различного рода колбас.

Соппрессата- soppressata, по нашенский «зельц», густой, пригустой холодец, вываренный из свиных хвостов, голов и всех остальных частей, которые при разделке животного остаются от производства. В тосканский или сиенский зельц добавляется приличное количество апельсиновой корочки, мускатного ореха и корицы, от этого колбаска становится очень зимней и очень ароматной. В провинции Лукки подобный зельц называют Biroldo di Garfagniana и приписывают ему, древние, лонгобардские корни. Не на секунду не усомнюсь в северном происхождении этого специалитета, Лукка и Сиена два оплота Лонгобардов в Тоскане, на этих городах держалась ось паломнической дороги «Франчиджины», ведущей из Европы в Рим.

Пратовская колбаса- Mortadella di Prato, это тоже история эксперимента. Многие блюда Тосканы родились и вышли из нужды. В предвкушении гастрономических наслаждений, мы порой забываем, как формировалась традиционная национальна кухня, и как она тонко подчеркивает исторические аспекты регионов, стран, континентов.
Все что оставалось от производства колбасы и просшутто, в городе Прато, когда-то, давным-давно, научились не выбрасывать, а очень тонко перемалывать и добавлять в эту массу придуманный во Флоренции ликер, использовавшийся как капли от страха или паники- алькермес! Все гениальное просто! Вы когда-нибудь пробовали эту домениканскую настойку? Попробуйте и вы все поймете о мудром Прато и его специалитете.

Пизанская Республика, в давние времена, не только на море смотрела и «качукко из Ливорно» лопала. Быть материковой Республикой Пизе хотелось так же страстно, как Морской. На пизанской кухне рыба, легко гармонировала с мясом, это тосканский город, на все сто процентов, поэтому без мясных специлитетов и в Пизе не обошлось. А вернее в Сан-Миньято, самой удаленной от моря, точки провинции. Здесь придумали свой бекон- rigatino di San Miniato. Отличается он от традиционного, регионального тем, что делается с фенхелем и не жирная вырезка свинины c с тонкими слоями жира оборачивается вокруг себя, таким образом, получается, что семена и душистые травы, оказываются внутри вырезки, напитывая ее ароматом.

Сало из Колоннаты-lardo di Collonata, произведенное в провинции Масса и Каррара, является блюдом для гурманов, и только при его упоминании, в любом уголке Тосканы, карие италийские глаза вспыхивают внутренним светом осознания и уважения. Сало Коллонаты выдерживается несколько месяцев в мраморных плитах, от чего получает свой свежий, тонкий вкус. Теплые бутерброды с прозрачными ломтиками сала или креветки в сале, считаются в регионе блюдами простыми, но изысканными, и если вам предложили отпробывать сальца, не отказывайтесь, пробуйте, даже если украинского сала нет ничего вкуснее. Микеланджело Буонарроти, часто бывал на каменоломнях Каррары, нет, это не он придумал мрамором свининой жир оборачивать, но кажется мне, что сало Коллонаты, он лопал так, что за щекой трещало.
Есть вкусно это тоже ИСКУССТВО с большой буквы.

Первые колбасы нашей натуре, жаждущей пищи знания, мы подбросили, Пиноккио уснул, разбор на кости продолжается.

ИГОГОГОГОГОГООООООООООООООО

ma4ga